1つ目のメリット：顧客体験の向上
従来、（セントラルキッチンがない場合）各店舗は、見込み売上に対応するために必要なすべての仕込み作業を担当します。仕込みは週に複数回（時には毎日）行われ、各店舗には仕込みを担当する訓練された調理スタッフがいます。
異なる店舗のスタッフを比較すると、レシピの順守度や仕込み製品の品質が店舗ごとに（さらには同じ店舗内でも日によって）大きく異なることがあります。その結果、ブランド全体で製品にばらつきが生じます。お客様は特定の製品、レシピ、調理法を期待して来店されます。製品品質のばらつきは、顧客離れにつながります。
店舗ポートフォリオにセントラルキッチンを追加すると、すべての製品仕込みを一元化できます。各店舗から仕込みスタッフをなくし、サービス提供する各拠点向けにすべての製品を準備する単一のチームに置き換えることができます。これにより、A店舗の仕込み製品がB店舗の仕込み製品と全く同じであることが保証されます。
2つ目のメリット：利益の増加
これはセントラルキッチンの最も重要なメリットであり、収益に最も直接的な影響を与えるものです。まず、最も明白なコスト削減である人件費から説明します。セントラルキッチン導入前は、各店舗に仕込み製品ごとに専門の調理スタッフがいました。各店舗のこれらのスタッフは、その店舗が1日を乗り切るのに十分な製品を確保していました。
セントラルキッチンが10店舗にサービスを提供する場合、それは10人分の調理スタッフに労力に対する賃金を支払うことになります。彼らの仕事には、各店舗向けに少量の製品を仕込むことがよく含まれます。セントラルキッチンを導入すれば、各店舗の仕込み担当のポジションをなくし、セントラルキッチンに集約することができます。
各店舗ごとの仕込み量をなくし、サービス提供するすべての店舗をカバーする量に仕込み量を増やすことができます。各店舗での原材料の発注は最小限に抑えられ、セントラルキッチンを通じて製品を仕入れる際に、より低い大量購入価格を活用できます（大量仕込み＝より多くの原材料が必要）。
セントラルキッチンでしばしば見過ごされがちなもう一つの側面は、不動産コストです。最も魅力的なレストランの立地は、しばしば最高の家賃を要求します。各店舗から大量の調理仕込み作業をなくすことで、主要な調理器具や仕込み作業スペースに必要な面積をなくしたり縮小したりして、キッチンの床面積を縮小できることがよくあります。これは既存の店舗には常に役立つとは限りませんが、拡大期においては、より小さな店舗面積、より良い立地、より広い客席スペース、そして利用可能な立地の選択肢の拡大といった、新たなレストランの可能性を広げます。
仕込み作業を各店舗からセントラルキッチンに移すことで、各店舗での研修費用と人件費も削減できます。各レストランで調理スタッフを雇用・研修し（変更があった場合に再研修する）代わりに、セントラルキッチンのスタッフを雇用・研修するだけで済みます。これだけでも、初日から給与に対する非常に顕著な人件費削減効果が得られるはずです。
昨年話題になったもう一つのコンセプトは「ゴーストキッチン」です。ゴーストキッチンはセントラルキッチンと密接に関連しています。なぜなら、その店舗面積/不動産要件がしばしば同じだからです。それは、低家賃の地域に中心的に位置し、レストランメニューの品目を仕込み、調理して、デリバリーサービスがピックアップできるようにするキッチンです。
午前中にセントラルキッチンを仕込みに利用し、仕込みが完了し、ランチ/ディナーの時間帯になったらゴーストキッチンに転換することは、既存スペースの理想的な活用法です。さらに、キッチンにアイドルタイムがある場合、他のレストランやフードトラックに仕込み場所としてスペースを貸し出すこともできます。これにより、コストを相殺する新たな収益源をもたらします。
メリット3 – 業務の効率化
多くのレストラン企業がすでにセントラルキッチンのコンセプトを導入し、素晴らしい成果を上げています。効率性やブランドの社会的懸念に対応する、私たちが確認したいくつかの良い点には、以下のようなものがあります。
- 食品廃棄物を堆肥化のために一箇所に集める （環境を第一に考える企業にとって最適）
- 廃棄物の最小化 準備を一箇所で行うことで
- 仕込みの準備と片付け時間の最小化 セントラルキッチンでのみ仕込みを行うことで（各店舗での準備と片付けと比較して）
- ケータリング業務を各店舗から切り離し、セントラルキッチンに集約する。ケータリングは素晴らしい収益源ですが、必然的に、大量のケータリング注文は、他の注文を遅らせるなどして、通常の顧客の体験に影響を与える可能性があります。すべてのケータリング業務をセントラルキッチンで行うことで、ケータリングが店舗に与える影響を最小限に抑えることができます。そして、通常のレストランで対応できる範囲を超えて、ケータリングの売上を伸ばすことに集中できます。
- セントラルキッチンは、優れたレストラン技術を活用する機会を提供します 各店舗に導入するには費用がかかりすぎる可能性のある、ブラストチラー、真空包装機、真空調理器、ホバートなどの高価な厨房機器は、個々のレストランでは手の届かないものかもしれませんが、単一のセントラルキッチンであれば、より導入しやすくなります。
- セントラルキッチンを拡大し、製品とパッケージングを含める 契約小売販売向けに（新たな収益源となります！）セントラルキッチンは依然として認可された業務用厨房であるため
セントラルキッチンのベストプラクティス
企業に新しいコンセプトを導入する際は、他社が何をしてきたか、何がうまくいったか（そしてうまくいかなかったか）を調査することが常に推奨されます。当社は多くのセントラルキッチンクライアントと協力してきましたが、その中でいくつかの点がベストプラクティスとして際立っています。
- セントラルキッチンに最適な場所を見つける。一般的な目安として、セントラルキッチンはサービスを提供する各店舗から1時間圏内に設置することです。セントラルキッチンで仕込み製品を作る場合、それらの製品は各店舗に配送する必要があることを忘れないでください。
- セントラルキッチンをどのくらいの期間利用するかを把握する。もし全店舗の仕込みを4時間で完了できるのであれば、キッチン全体をフルタイムで借りるのは経済的に最も合理的ではないかもしれません。シェアキッチンやKaas（Kitchen as a Service）の選択肢を検討するか、または未使用の時間帯に他のレストランにスペースを貸し出すことができるかどうかを判断してください。
- どの製品をセントラルキッチンで仕込むのが適切かを理解する 、そしてどの製品を店舗で仕込むのが適切か。理想的には、セントラルキッチンで可能な限り多くの仕込みを行いたいでしょう。しかし、店舗で仕込むのが理にかなっている品目もあります（極端に賞味期限が短い品目、特別な取り扱いが必要な品目など）。
- 各店舗の販売ミックス予測を自動的に統合できるソフトウェアを使用する 、単一の仕込み予測にまとめます。ソフトウェアは、各店舗で何が必要かという当て推量をなくし、どのくらいの製品を仕込む必要があるかを把握するために費やす時間を最小限に抑えることができます。近年、バックオフィスソフトウェアはセントラルキッチンコンセプトに対応し、セントラルキッチンのスタッフが製品の仕込みニーズを決定するために必要な労力を最小限に抑えるという点で、大きな進歩を遂げています。
- 製品の品質と鮮度を維持するのに役立つ新しい技術に注目する。 例えば、密閉されたパッケージでの真空調理によるバッチ調理は、正確な事前調理と輸送しやすい製品を可能にし、レストランで素早く再加熱・調理できます。
これらは、レストランブランドのためにセントラルキッチンモデルを検討する際に考慮すべきベストプラクティスと洞察のほんの一部です。これらのベストプラクティスを適用することで、顧客体験だけでなく、効率と収益も向上させることができ、各店舗の業績を向上させ、顧客のリピートを促すことにつながります。
セントラルキッチン。コミサリー。プレップキッチン。一見すると、これらの概念は、大量の航空機品質の食品を供給する大規模な業務用食品サービスを連想させます。このコンセプトは新しいものではなく、セントラルキッチンは何十年も前から存在しています。そして、最近まで、それらは大規模な食品サービス分野（航空会社の厨房、教育機関の食品サービス、クルーズ船など）でのみ使用されていました。
しかし、過去5年間で、クイックサービスレストラン（QSR）やテーブルサービス（TS）のコンセプトを持つ飲食店で、セントラルキッチンの導入が世界的に増加する傾向が見られます。この記事では、セントラルキッチンとは何か、そしてそのコンセプトをどのように活用して顧客体験を向上させ、収益を増やすことができるかについて解説します。
セントラルキッチンとは？
セントラルキッチン（CK）は、ハブ・アンド・スポーク型の食品調理ビジネスモデルにおいて、セントラルキッチン、コミサリー、プレップキッチン、そして最近ではKitchen as a Service（KaaS）など、いくつかの異なる名称で呼ばれることがあります。それぞれにわずかな違いはあるものの、基本的なコンセプトは同じです。それは、各店舗の製品準備の大部分を処理できる、中心に位置するキッチンです。この準備作業を各店舗から取り除き、1か所に集約することで、顧客体験と収益/利益の両面から、いくつかのメリットを得ることができます。
セントラルキッチンのメリット：
セントラルキッチンを導入することには、いくつかのメリットがあります。それらは、顧客体験の向上、利益の増加、業務の効率化という3つの主要なカテゴリーに分類されます。
メリット1：顧客体験の向上
従来、（セントラルキッチンがない場合）各店舗は、見込み売上に対応するために必要なすべての仕込み作業を担当します。仕込みは週に複数回（時には毎日）行われることが多く、各店舗には仕込みを担当する訓練された厨房スタッフがいます。
異なる店舗のスタッフを比較すると、レシピの順守度や仕込み品の品質が店舗ごとに（さらには同じ店舗内でも日によって）大きく異なることがあります。その結果、ブランド全体で製品にばらつきが生じます。お客様は特定の製品、レシピ、調理法を期待して来店されます。製品品質のばらつきは、顧客離れにつながります。
セントラルキッチンを導入すると、すべての製品の仕込みを一元化できます。各店舗から仕込みスタッフをなくし、サービス提供先の各店舗のすべての製品を仕込む単一のチームに置き換えることができます。これにより、A店舗の仕込み品とB店舗の仕込み品が同一であることが保証されます。
メリット2：利益の増加
これはセントラルキッチンの最も重要なメリットであり、収益に最も直接的な影響を与えるものです。まず、最も明白なコスト削減である人件費から説明します。セントラルキッチン導入前は、各店舗に仕込み品ごとに専門の訓練を受けた厨房スタッフがいました。各店舗のこれらのチームメンバーは、その店舗が一日を乗り切るのに十分な製品を確保していました。
セントラルキッチンが10店舗にサービスを提供する場合、それは10人分の厨房スタッフにその労力に対して賃金を支払う必要があることを意味します。彼らの仕事には、各店舗向けに少量の製品を仕込むことがよく含まれます。セントラルキッチンを導入すれば、各店舗の仕込み担当のポジションをなくし、セントラルキッチンに集約することができます。
各店舗ごとの仕込み量をなくし、サービス提供先の全店舗をカバーする量に仕込み量を増やすことができます。各店舗での原材料の発注は最小限に抑えられ、セントラルキッチンを通じて製品を仕入れる際に、より低い大量購入価格を活用できます（仕込み量が増えれば、より多くの原材料が必要になります）。
セントラルキッチンでしばしば見落とされがちなもう一つの側面は、不動産コストです。最も魅力的なレストランの立地は、往々にして賃料が最も高くなります。各店舗での厨房での準備作業の大部分をなくすことで、主要な調理器具や準備作業スペースに必要なエリアを排除または縮小し、厨房の面積を縮小できることがよくあります。これは既存の店舗には常に役立つとは限りませんが、拡大期においては、候補となる店舗の選択肢が広がります。つまり、より小さなスペース、より良い立地、より広い客席、そして利用可能な場所の選択肢の拡大につながります。
準備作業を各店舗からセントラルキッチンに移すことで、各店舗での研修費用と人件費も削減できます。各レストランで厨房スタッフを雇用・研修し（変更があった場合は再研修し）続ける代わりに、セントラルキッチンのスタッフのみを雇用・研修すればよいのです。これだけでも、初日から人件費の大幅な削減につながるはずです。
昨年から話題になっているもう一つのコンセプトは「ゴーストキッチン」です。ゴーストキッチンはセントラルキッチンと密接に関連しており、必要なスペースや不動産の条件が似ていることがよくあります。それは、（賃料の安いエリアにある）中心的な立地の厨房で、デリバリーサービスが受け取りに来るレストランメニューの品目を準備・調理できるものです。
午前中にセントラルキッチンを準備作業に利用し、準備が完了してランチ/ディナーの時間帯になったらゴーストキッチンに転換することは、既存スペースの理想的な活用法です。さらに、厨房に空き時間がある場合、他のレストランやフードトラックに準備場所としてスペースを貸し出すことで、コストを相殺する新たな収益源をもたらすことができます。
メリット3 – 業務の効率化
多くのレストラン企業がすでにセントラルキッチンのコンセプトを導入し、素晴らしい成果を上げています。効率性やブランドの社会的懸念に対応する、私たちが確認したいくつかの良い点には以下のようなものがあります。
- 食品廃棄物を堆肥化のために集める単一の場所 （環境を第一に考える企業にとって最適です）
- 廃棄物の最小化 準備を単一の場所で行うことで
- 準備のセットアップと片付け時間の最小化 セントラルキッチンでのみ準備を行うことで（各店舗でのセットアップと片付けと比較して）
- ケータリングを各店舗からセントラルキッチンへ移行。ケータリングは素晴らしい収益源ですが、大規模なケータリング注文は、他の注文を遅らせるなどして、日常のお客様の体験に影響を与える可能性があります。すべてのケータリングをセントラルキッチンから行うことで、ケータリングが店舗に与える影響を最小限に抑え、通常のレストランで対応できる範囲を超えてケータリングの売上を伸ばすことに集中できます。
- セントラルキッチンは優れたレストラン技術を活用する機会を提供します ブラストチラー、真空シーラー、スーヴィード、ホバートなどの高価な厨房機器は、各店舗に導入するには費用がかかりすぎる可能性がありますが、単一のセントラルキッチンであればより導入しやすくなります。
- セントラルキッチンを製品とパッケージングを含むように拡張する 契約小売販売向けに（新たな収益源となります！）、セントラルキッチンは引き続き認可された業務用キッチンであるため
セントラルキッチンのベストプラクティス
企業に新しいコンセプトを導入する際は、他社が何をしてきたか、何がうまくいったか（そしてうまくいかなかったか）を調査することが常に推奨されます。当社は多くのセントラルキッチンクライアントと協力してきましたが、いくつかの点がベストプラクティスとして際立っています。
- セントラルキッチンに最適な場所を特定する。一般的な目安として、セントラルキッチンはサービスを提供する各店舗から1時間以内に位置させるべきです。セントラルキッチンで調理済み製品を作る場合、それらの製品は各店舗に配送する必要があることを忘れないでください。
- セントラルキッチンがどのくらいの期間必要かを知る。もしすべての店舗の仕込みを4時間で処理できるのであれば、キッチン全体をフルタイムで借りるのは経済的に最も合理的ではないかもしれません。シェアキッチンやKaas（Kitchen as a Service）の選択肢を検討するか、未使用の時間帯に他のレストランにスペースを貸し出すことができるか判断してください。
- どの製品をセントラルキッチンで仕込むのが理にかなっているかを理解する 、そしてどの製品を店舗で仕込むのが理にかなっているかを理解する。理想的には、セントラルキッチンで可能な限り多くの仕込みを行いたいところですが、店舗で仕込む方が理にかなっている品目もあります（極端に賞味期限が短い品目、特別な取り扱いが必要な品目など）。
- 各店舗の販売ミックス予測を自動的に統合できるソフトウェアを使用する 単一の仕込み予測にまとめる。ソフトウェアは、各店舗で何が必要かを推測する手間を省き、どれだけの製品を仕込む必要があるかを人が判断する時間を最小限に抑えることができます。近年、バックオフィスソフトウェアはセントラルキッチンコンセプトに対応し、セントラルキッチンのスタッフが製品の仕込みニーズを判断するために必要な労力を最小限に抑えるために大きな進歩を遂げています。
- 製品の品質と鮮度を維持するのに役立つ新しい技術に注意を払う。 例えば、密閉されたパッケージでの真空調理によるバッチ調理は、正確な事前調理と、レストランで素早く再加熱・調理できる持ち運びやすい製品を可能にします。
これらは、セントラルキッチンモデルを検討する際に考慮すべきベストプラクティスと洞察の一部に過ぎません。 レストラン ブランド。これらのベストプラクティスを適用することで、ゲスト体験だけでなく、効率性や収益性も向上させ、施設が優れた成果を出し、ゲストが繰り返し訪れるようになるでしょう。
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