アレックス・ブラウンスタイン氏、グラインドハウス・キラーバーガーズ
グラインドハウス・キラーバーガーズの創業者であるアレックス・ブラウンスタイン氏にとって、供給は常に課題でした。 グラインドハウス・キラーバーガーズは、2009年にアトランタのダウンタウンに最初の店舗をオープンして以来、供給に課題を抱えてきました。グラインドハウスは、ジョージア州の7都市で主にビーフハンバーガーを提供しているため、ユニークな事例です。この専門性により、アレックス氏は果物や野菜ではなく、主に牛肉の調達に集中できます。しかし、これは彼のビジネスが製品の入手可能性に依存していることも意味します。ホブノブのショーン氏のケースとは異なり、アレックス氏は メニューを変更する ことはできません。
アレックス氏はグラインドハウスを最初にオープンした際、調達に関して複数の課題を抱えていました。最初の、そして業界で最も一般的な課題は、新規レストランに対して差別的な扱いをしない、費用対効果が高く信頼できるサプライヤーを見つけることでした。彼はまずノースカロライナ州のサプライヤーと提携し、毎日高品質な熟成ひき肉を供給してもらっていました。唯一の問題は、肉を挽いてしまうと（特に熟成肉の場合）、腐敗が非常に早くなることでした。アレックス氏は最終的にデトロイトを拠点とするサプライヤーを見つけ、同様の品質レベルで、より短いサプライチェーンにより賞味期限の長い製品を提供してもらうことができました。
この新しい取引関係は、COVID-19パンデミックが牛肉不足を引き起こすまで順調に進んでいました。連邦政府は現在もこの問題の管理に取り組んでいます。しかし、アレックス氏はこれを州外のサプライヤー特有の問題とは考えていません。「彼らから切り替えたくありません。これは一時的なものだと思いますし、彼らは私たちにとても良くしてくれました。どこでも同じ問題が起こるでしょう」と彼は説明しました。
アレックス氏は、小規模な地元サプライヤーよりも大規模な全国サプライヤーを利用する傾向があります。「良い解決策はありませんが、私たちの問題を理解してくれる良いベンダーがいることは助けになります」と彼は言いました。「シスコのような大企業には多くの選択肢があります。小規模なベンダーが倒産すれば、他に選択肢はありませんが、シスコは非常に多くの場所から調達していますからね。」
レストラン業界で10年以上にわたる経験からアレックス氏が得た最大の教訓は、サプライヤーの規模に関わらず、緊急時対応計画を持つ必要があるということです。
「バックアップは、メインのサプライヤーよりも安定している必要があります」と彼は言いました。「もしバックアップが何かを切らしてしまうようなら、それは良いバックアップではありません。多少劣っていても、同時に品質を犠牲にしないものを見つけるべきです。」
アレックスにとって、確実なバックアップは不可欠です。グラインドハウスはそれに頼り切っています。
「牛肉がなくなったら商売あがったりだから、しっかりしたバックアップが必要なんだ。」どのレストラン経営者も、食材供給システムについてあれこれ考えずに済めばと願うものですが、それはこのビジネスから逃れられない部分です。ほとんどのレストラン経営者は、小規模な地元や地域のサプライヤーと提携するという考え方を好みますが、それは往々にして実用性に欠け、信頼性が低く、費用対効果も劣ります。
レストラン経営者が、地元や地域の業者と提携することでコミュニティを支援したいと本当に考えるのであれば、予期せぬ問題が発生した場合に備えて、一貫したバックアップ計画を持つことが不可欠です。この力学は極めて重要です。なぜなら、 食材の供給がレストランの命運を分けるからです。。
なぜレストランは地元の食材を使うべきなのでしょうか？
地元の食材（地元の農家、ファーマーズマーケット、さらには食料品店）を利用することは、相互に有益な関係を築きながら、コミュニティを支援する簡単な方法です。製品の品質はしばしば高く、サプライチェーンが短いことで、永続的な仕事上および個人的な関係を築きやすくなります。
レストランはどこから食材を調達しているのでしょうか？
レストランは通常、食材を卸売業者から調達します。これらはシスコのような大手企業の場合もあれば、小規模農家やファーマーズマーケットのような、より小規模な地元の生産者の場合もあります。
地元産の食材の欠点は何ですか？
地元産の食材は、一般的に費用対効果が低いです。なぜなら、大規模な事業体が享受する規模の経済の恩恵を受けられないからです。そのため、レストランはしばしばより高い価格を支払うことになります。さらに、小規模な業者は外部要因に対してより脆弱であり、消費者の関心が高まっているにもかかわらず、信頼性が低い場合があります。
レストラン経営者には、心配事が尽きません。信頼できるチームを維持し、地元の食材供給チェーンを管理しなければなりません。また、新しいメニューを考案し、毎日何百人もの顧客においしい料理を提供する必要があります。これらすべての日常業務に加えて、レストラン経営者は完璧にバランスの取れた食材供給も確保しなければなりません。
食品サプライチェーンが引き起こす課題の解決策は、まだ見つかっていません。不足と過剰の間で常に綱引き状態にあり、一歩間違えれば、利益を出すか損失を出すかの分かれ目となります。多くの人が、地元や地域の供給元（ファーマーズマーケットや小規模農家など）からの仕入れを潜在的な解決策と見ています。確かに配送時間は短縮されますが、同時に多くの困難な物流上の課題も生じさせることがあります。
このデリケートなプロセスについてさらに詳しく知るため、アトランタ地域のレストラン経営者2名に、食品供給の課題にどう対処しているか、そしてどのような方法がうまくいった（あるいはうまくいかなかった）かを尋ねました。
ショーン・イェレミヤン氏、ホブノブ
ショーン・イェレミヤン氏は、近所の居酒屋「 HobNob」を経営しており、アトランタ大都市圏全体に4店舗を展開しています。彼の妻がサプライチェーンパートナーを管理しているため、ショーン氏は他の マーケティングなどのレストラン運営に集中できます。しかし、調達の制約はビジネスのあらゆる側面に影響を及ぼします。
「基本的に、市場がメニューの選択肢を決定するに任せるしかありません」と彼は言います。食材の供給と価格を最適化するため、ショーン氏の妻は複数の供給業者と協力し、最高の製品を最高の価格で提供する業者を優遇する資本主義的なシステムを奨励しています。
アレックス・ブラウンシュタイン氏、グラインドハウス・キラーバーガーズ
創業者であるアレックス・ブラウンシュタイン氏にとって、供給は常に課題でした。 グラインドハウス・キラーバーガーズを2009年にアトランタのダウンタウンに1号店をオープンして以来、グラインドハウスはジョージア州の7都市で主にビーフハンバーガーを提供しているため、ユニークな事例です。この専門性により、アレックス氏は果物や野菜ではなく、主に牛肉の調達に集中できます。しかし、これは彼のビジネスが製品の入手可能性に依存していることも意味します。ホブノブのショーン氏のケースとは異なり、アレックス氏は メニューを組み替える ことはできません。
アレックス氏はグラインドハウスをオープンした当初、調達に関して複数の課題を抱えていました。業界で最も一般的だった最初の課題は、新規レストランに対して差別的な扱いをしない、費用対効果が高く信頼できるサプライヤーを見つけることでした。彼はまずノースカロライナ州のサプライヤーと提携し、そのサプライヤーは通常、高品質の熟成ひき肉を毎日供給できました。唯一の問題は、肉が挽かれると（特に熟成肉の場合）、腐敗がはるかに速くなることでした。アレックス氏は最終的にデトロイトを拠点とするサプライヤーを見つけ、そのサプライヤーは同様の品質レベルで、サプライチェーンが短いため賞味期限が長い製品を提供しました。
この新しい取引関係は、COVID-19パンデミックが牛肉不足を引き起こすまで、非常にうまくいっていました。牛肉不足は、連邦政府が現在も管理に取り組んでいる問題です。しかし、アレックス氏はこれを州外のサプライヤー特有の問題とは考えていません。「これは一時的なものだと思うし、彼らは私たちによくしてくれたので、サプライヤーを変えたくありません。どこでも同じ問題が起こるでしょう」と彼は説明しました。
アレックス氏は、小規模な地元サプライヤーよりも大規模な全国規模のサプライヤーを利用する傾向があります。「良い答えはありませんが、私たちの問題を理解してくれる良いベンダーがいることは助けになります」と彼は言いました。「シスコのような大企業には多くの選択肢があります。小規模なベンダーが倒産すれば、私には他の選択肢がありませんが、シスコは非常に多くの場所から調達していますからね。」
10年以上にわたるレストラン業界での経験からアレックス氏が得た最大の教訓は、サプライヤーの規模に関わらず、緊急時対応計画を持つべきだということです。
「バックアップは、メインのサプライヤーよりも安定している必要があります」と彼は言いました。「もしバックアップが何かを切らしてしまうようなら、それは良いバックアップではありません。多少劣っていても、同時に品質を犠牲にしないものを見つけるべきです。」
確実なバックアップオプションはアレックス氏にとって極めて重要です。グラインドハウスはそれに依存しているからです。
「良いバックアップが必要です。牛肉がなくなれば、店は終わりですから。」すべてのレストラン経営者は、食材供給システムについて二度と考える必要がないことを願っていますが、それはビジネスの避けられない一部です。ほとんどのレストラン経営者は、小規模な地元や地域のサプライヤーと提携するという考え方を好みますが、それは往々にして実用的ではなく、信頼性も低く、費用対効果も劣ります。
レストラン経営者が、地元や地域のサプライヤーと提携することでコミュニティを支援したいと本当に決めた場合、予期せぬ問題に備えて一貫したバックアップ計画を持つことが不可欠です。この力学は極めて重要です。なぜなら、 食材の供給がレストランの成否を左右するからです。
なぜレストランは地元の食材を使うべきなのか？
地元の食材（地元の農家、ファーマーズマーケット、さらには食料品店）を利用することは、相互に有益な関係を築きながらコミュニティを支援する簡単な方法です。製品の品質はしばしば高く、サプライチェーンが短いことで、永続的な仕事上および個人的な関係を築きやすくなります。
レストランはどこから食材を調達しているのか？
レストランは通常、食材を卸売業者から調達します。これらはシスコのような大企業の場合もあれば、小規模農家やファーマーズマーケットのような、より小規模な地元の生産者の場合もあります。
地元産の食品のデメリットは何ですか？
地元産の食品は、大規模な事業体が享受する規模の経済の恩恵を受けられないため、一般的に費用対効果が低くなります。このため、レストランはしばしばより高い価格を支払うことになります。さらに、小規模な業者は外部要因に対してより脆弱であり、消費者の関心が高まっているにもかかわらず、信頼性が低い場合があります。
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