シフトミールの費用面

 ファミリースタイルか、それともオーダーメイドか？

多くのレストランでは、ホールとキッチンのスタッフ全員が一緒に食事をする時間を作ることを好みます、とザゴール氏は述べました。シフトの開始時にこのファミリースタイルの食事を提供することは、レストランにとって多くの利点があり、その中には、誰も空腹のままシフトに入ることがないようにする費用対効果の高い方法であることも含まれます。

「スタッフにメニューから注文させるよりも、ファミリースタイルにする方がはるかに費用がかかりません」とザゴール氏は説明しました。「グループのために特別に料理を用意できますし、メニューにないものを提供することも可能です」

しかし、一部のレストランでは、スタッフが通常のメニューからまかないを注文できるようにしています。この方法は費用がかさむ傾向がありますが、それには独自の利点があると彼は述べました。

「スタッフがメニューから注文できれば、レストランが何を販売しているかを常に把握できます」

全員が一緒に食事をする場合でも、従業員が個別の食事を注文する場合でも、すべてのまかないに適用される一つのルールがあります。それは、スタッフに美味しいものを食べさせるべきだということです。

「従業員であろうとお客様であろうと、誇りに思えないものをキッチンから出すべきではありません。もしひどい経験をさせてしまえば、従業員への食事のポジティブな効果はすぐに逆転してしまいます」と彼は言いました。

 まかないに料金を請求すべきか？

レストランは従業員へのまかないで利益を出すべきではありませんが、全てを損失として計上する必要もありません。一部のレストランでは、費用の一部を賄うために少額を従業員に請求することを選択しています。

「理想を言えば、まかないは無料であるべきですが、それはレストランの財政状況によります」とザゴール氏は言います。「従業員の給与から少額を天引きするのは非常によくあることで、通常は数ドル程度です。」

しかし、まかないに料金を請求すると、ポリシーが複雑になる可能性があります。従業員が何らかの理由でまかないを希望しない場合、その料金を請求することはできません。

「『コーシャ（ユダヤ教の食事規定）を守っている』とか『ベジタリアンだ』と言う従業員もいて、それがポリシーを難しくする可能性があります」とザゴール氏は述べました。

もう一つ考慮すべき点として、誰が支払う必要があるかです。ザゴール氏は、重要な理由からバックオブハウスのスタッフに請求することに反対しました。

「厨房の従業員は、自分が調理したものを味見すべきです。多くのレストランでは、バックオブハウスの従業員に対する食事ポリシーはかなり非公式です。仕事の一部として食事をすることが求められる人々に、厳格なポリシーを設けるべきではありません」と彼は言いました。

 食事ポリシーに必須の詳細

レストランでのまかないの一般的な枠組みを策定したら、何が具体的に含まれるかについて詳細を詰める必要があります。まず、従業員に禁止すべき食品があるかどうかを判断することから始めましょう、とザゴール氏は言います。

「従業員には常に除外される品目があります。ラムラック、ロブスターテール、ステーキなど、基本的に手間がかかるものやコストが高いものです。」

次に、飲み物について考えましょう。当然、従業員は水にアクセスできる必要がありますが、他に何が許されるのでしょうか？

「一般的に、従業員はコーヒー、紅茶、ディスペンサーのソーダ、水道水を飲むことができるというポリシーです。それ以外のものはコストの問題を引き起こし始めます」とザゴール氏は言います。

従業員が自宅で食事をしたいと思うこともあります。まかないを持ち帰らせるべきでしょうか？それは良い考えではない、とザゴール氏は言います。

「従業員に食べ物を持ち出す習慣をつけさせたくないのです。なぜなら、皆のバッグの中に何が入っているのか、そしてその食べ物が従業員のまかないなのか、それとも厨房から勝手に持ち出したものなのか、ということを常に気にしていたくないからです」とザゴール氏は言いました。

これらの質問に正解も不正解もありませんが、決定を下し、そのポリシーを文書化する必要があります。

 メリットを広げましょう

スタッフ全員がお客様を喜ばせるために一生懸命働いています。彼らの努力に報いるために、寛大なまかない食制度を設けたいと思うかもしれませんが、ザゴール氏は、控えめな提供から始めるのが良いと述べています。

「これは福利厚生であることを忘れないでください。一度与えた福利厚生を取り上げるのは非常に難しいものです。福利厚生を取り上げると多くの不満が生じるため、スタッフに提供する前に、その制度に納得しているか確認してください」と彼は言いました。

ですから、まかない食にわずかな料金がかかるという制度から始め、将来的には無料で提供できるようになれば、スタッフは大喜びするでしょう。しかし、その逆で、以前は無料だった食事に料金を請求し始めると、士気は急落します。

「スタッフに『飲食業で働いているのに、食べさせてもらえないのか』と言われたくはないでしょう。しかし、コストの観点から、無理のない範囲で対応する必要があります」とザゴール氏は述べました。

 まかない食のウィンウィン計画を立てましょう

メリットが分かったところで そして いくつかの選択肢があることが分かり、従業員を幸せにし（あの67%の統計を思い出してください）、費用がかさまず、収益を向上させる可能性のあるまかない食の計画を立てる準備ができました。そして、食べ物の力も忘れてはなりません。オスカー・ワイルドは「美味しい夕食の後なら、誰でも、たとえ自分の親戚でさえも許せる」と言いましたが、まさにその通りです。多くのレストランにとって、従業員は家族のような存在になるのです。

 予算をオーバーすることなく、スタッフに無料の食事を提供する

食事、それは 人々を結びつけるものの一つ かなり早く、職場で無料なら、それも素晴らしいことです。Facebookのように、無料の食事提供を驚くべきレベルまで高めている企業もあります。メンローパークの本社に勤務する従業員は、敷地内の専門レストランやフィルズコーヒーショップで、無制限に無料の食事を楽しんでいます。

これほど多くの無料の食事が提供されると、食べ過ぎを心配する従業員もいるかもしれませんが、それでも、これは大きなメリットであり、その価値は十分にあります。Indeedによると、職場で無料の食事を受け取っている従業員の67%が、 自分の仕事に「満足している」または「非常に満足している」。レストランにとって、従業員に無料の食事を提供することは、多くの点で理にかなっていますが、どのような食事プランを提供するかを決定する際には、考慮すべきコストがあります。

従業員に無料の食事を提供することのメリット、検討すべき食事プランの種類、そしてあなたにとって最適なプランを決定する方法を見ていきましょう。

 レストランにおけるシフト制食事プランのメリット

もちろん、レストランのオーナーや経営者は、従業員に無料の食事を提供することのコストを考慮しなければなりません。しかし、以下のメリットは、少なくとも何らかのシフト制食事プランを導入する十分な理由となります。

従業員の定着に役立つ。67%という統計に戻ると、従業員が満足していれば、彼らを失う可能性は低くなります。これは大きなコスト削減の動機付けとなるでしょう。Indeedによると、新規採用にかかる平均的な コストは4,245ドルです。 さらに、不満を抱えた従業員を補充するのにかかる時間や、それが残りの従業員や事業全体に与える負担も考慮する必要があります。

費用対効果が高い。無料または一部無料のまかないを提供することで、実際には収益を増やすことができるかもしれません。これにはいくつかの理由があります。満足度の高い従業員は通常、生産性が向上するため、テーブルの回転率が上がり、売上増加につながる可能性があります。また、食事や飲み物のために職場を離れる必要がなければ、それだけ仕事に費やせる時間が増えます。さらに、 従業員への無料の食事は100%税控除の対象となります。。    

知識豊富なスタッフで顧客サービスを向上させる。 従業員が顧客の質問に答えられない場合、 メニューについて答えられないようでは、良い印象を与えません。提供するものを実際に食べたり飲んだりすることで、その内容や味を記憶しやすくなり、ペアリングの提案もできるようになります。スタッフが料理に関して専門家のように振る舞うことができれば、より良い顧客サービスを提供する上で大きな違いを生み出すことができます。

‍

従業員同士の交流を深める。人々が一緒に食事をすると、互いに交流し、絆を深める可能性が高まります。 有名な食通アンソニー・ボーデインは 世界中の異なる背景を持つ人々と食事を共にすることで、絆を深めることができたと語っています。これは従業員にも当てはまり、効果的なチームビルディングの実践となり得ます。

食品廃棄物に取り組む。これはあなたをうんざりさせる統計でしょう。米国だけでも、レストランでは年間 220億から330億ポンドもの食品を廃棄しています。。  従業員に無料の食事を提供することは、その数を減らす効果的な方法となり得ます（少なくともあなたのレストランでは）。そして、従業員は食品廃棄物に対するあなたの懸念を家族や友人に話す可能性があり、 Z世代は特に、それだけの理由であなたのレストランを選ぶかもしれません.

‍

競争力を高める。従業員が職場で得られる特典について自慢するとき、彼らが実際に行っているのは、あなたのビジネスを宣伝することです。その良い評判は広まるに違いありません。無料または一部無料のまかないを提供していない競合他社は、比較にならないほど見劣りするでしょう。

 あなたのビジネスと従業員にとって、最適なまかない制度とは何でしょうか？

無料のまかないを提供するメリットは説得力があり、もしまだ提供していないなら、おそらく提供すべきでしょう。しかし、この付帯的な福利厚生は、提供しすぎると利益を蝕む可能性があります。では、費用をかけすぎずにスタッフの面倒を見るにはどうすればよいでしょうか？

その答えを見つけるために、私たちは 料理教育研究所のレストラン・料理経営学部長であるスティーブ・ザゴール氏に話を聞きました。ここで彼は、まかないを使って士気と忠誠心を高める方法、従業員向け食事のコストを低く抑える方法、そしてまかない制度で考慮すべき除外事項についてアドバイスを共有しています。

 ファミリースタイル、それともオーダーメイド？

ザゴール氏によると、多くのレストランでは、ホールとキッチンのスタッフ全員が一緒に食事をする時間を作ることを好むという。シフト開始時にこのようなファミリースタイルの食事を提供することは、誰も空腹のまま仕事に取り掛からないようにするための費用対効果の高い方法であるなど、レストランにとって多くのメリットがある。

「スタッフがメニューから注文するよりも、ファミリースタイルにする方がはるかに費用がかかりません」とザゴール氏は説明する。「グループのために特別に料理を用意できますし、それはメニューにないものでも構いません。」

しかし、一部のレストランでは、スタッフに通常のメニューからまかないを注文させることを選択している。この方法は費用がかさむ傾向にあるが、それなりのメリットもあると彼は述べた。

「スタッフがメニューから注文できれば、レストランが何を販売しているかを常に把握できます。」

全員がグループで食事をするか、従業員が個別に注文するかに関わらず、すべてのまかないに適用される一つのルールがあります。それは、スタッフにおいしいものを提供しなければならないということです。

「従業員であろうとお客様であろうと、誇りに思えないものをキッチンから提供すべきではありません。従業員への食事のポジティブな効果は、それがひどい経験になってしまえば、すぐに逆効果になりかねません」と彼は語った。

 まかない代を請求すべきか？

レストランは従業員へのまかないで利益を出すべきではありませんが、全額を負担する必要もありません。一部のレストランでは、食材費の一部を賄うために、スタッフに少額を請求することを選択しています。

「理想を言えば、まかないは無料であるべきですが、それはレストランの財政状況によります」とザゴール氏は述べた。「従業員の給与から、通常は数ドル程度のわずかな金額を天引きするのは非常によくあることです。」

しかし、まかない代を請求すると、方針が複雑になる可能性があります。従業員が何らかの理由で食事を望まない場合、その代金を請求することはできません。

「『コーシャを守っている』とか『ベジタリアンだ』と言う従業員もいます。そうなると、方針を立てるのが難しくなります」とザゴール氏は語った。

もう一つ考慮すべきこと：誰が支払う必要があるのか？ザゴール氏は、ある重要な理由から、キッチンスタッフに請求することに反対した。

「キッチン従業員は、自分たちが作ったものを試食すべきです。多くのレストランでは、キッチンスタッフへの食事の方針をかなり非公式にしています。仕事の一部として食事をすることが求められる人々に、厳格な方針を設けるべきではありません」と彼は述べた。

 食事規定に欠かせない詳細

レストランのまかないに関する全体的な枠組みを策定したら、次に具体的に何が含まれるのか詳細を詰める必要があります。ザゴール氏によると、まずはスタッフに提供すべきではない食品があるかどうかを判断することから始めましょう。

「従業員には提供しない品目が常にあります。ラムチョップ、ロブスターテール、ステーキなど、基本的に手間がかかるものやコストが高いものは避けるべきです。」

次に、飲み物について考えましょう。当然、スタッフは水を利用できる必要がありますが、他には何が許されるのでしょうか？

「一般的に、規定ではスタッフはコーヒー、紅茶、ディスペンサーのソーダ、水道水を利用できます。それ以外のものはコスト面で懸念が生じ始めます」とザゴール氏は述べています。

スタッフの中には、自宅で食事をしたいと考える人もいます。まかないを持ち帰らせるべきでしょうか？ザゴール氏によると、それは良い考えではありません。

「従業員に食べ物を持ち出す習慣をつけさせたくないのは、常に皆のバッグの中身や、それが従業員用の食事なのか、それともキッチンから勝手に持ち出したものなのかを気にし続けるのは避けたいからです」とザゴール氏は言います。

これらの質問に正解も不正解もありませんが、決定を下し、その規定を文書化する必要があります。

 恩恵を広げましょう

全スタッフがお客様を喜ばせるために懸命に働いています。彼らの努力に感謝を示すために寛大なまかない規定を設けたいと思うかもしれませんが、ザゴール氏によると、まずは控えめな提供から始めるのが良いでしょう。

「これは福利厚生であり、一度与えられた福利厚生を取り上げるのは非常に難しいということを忘れないでください。スタッフに提供する前に、その規定に納得しているか確認してください。なぜなら、福利厚生を取り上げると多くのマイナス面が生じるからです」と彼は言いました。

ですから、もし当初はまかないにわずかな料金を徴収する規定で始め、将来的に無料で食事を提供できるようになれば、スタッフは大喜びするでしょう。しかし、もしその逆で、以前は無料だった食事に料金を請求し始めると、士気は急落します。

「スタッフに『飲食業で働いているのに、食事をさせてもらえない』と言われたくはないでしょう。しかし、コストの観点から、ご自身にとって無理のないことをする必要があります」とザゴール氏は述べています。

 シフトミールでWin-Winの計画を立てる

メリットが分かったところで そして いくつかの選択肢があることがお分かりいただけたでしょう。これで、従業員を幸せにし（あの67%の統計を思い出してください）、費用を抑え、収益を向上させる可能性のあるシフト計画を立てる準備が整いました。そして、食事の力も忘れてはなりません。オスカー・ワイルドは「美味しい夕食の後なら、誰でも許せる。たとえ自分の親戚でさえも」と言いましたが、多くのレストランにとって、従業員は家族のような存在になるものです。